讃岐うどんの魅力の一つは、その奥深いダシにあります。香川県から直送される本場の讃岐うどんは、その麺の美味しさだけでなく、独特のうどんだしもその魅力の一端を担っています。大阪・東三国にある讃岐うどんつる凜では、毎日丁寧に仕込まれるダシが、讃岐うどんの真髄を味わうカギとなっています。
ダシの基本は、煮干し、昆布、そして削り節の組み合わせです。これらの素材は、それぞれの旨味を引き出すために丁寧に選ばれ、調和を保つためにバランスよく配合されます。煮干しは、その豊かな旨味でうどんの土台を築き、昆布はほんのりとした甘みを加え、削り節は深いコクを与えます。これらが一体となって、讃岐うどん特有のコシと香りを引き出します。
うどんだしの作り方も、一工夫されています。つる凜では、時間をかけて素材の旨味を最大限に引き出すため、ダシを抽出する際には長時間の煮出しを行います。これにより、素材の持つ栄養成分や旨味がしっかりと麺に染み込み、食べる者を魅了する味わいとなります。
さらに、ダシに加えられる塩の配分も重要です。塩は、うどんの風味を引き立てるだけでなく、麺の茹で加減にも影響を与えます。つる凜では、塩の使用量を厳密に計り、うどんだしの風味を最後まで引き立てるために工夫されています。
訪れるたびに新たな発見がある讃岐うどんの世界。その秘密に迫り、その魅力に触れてみてください。